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—— 中国食品杂志社
为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA），结合气味活性值（odor activity value，OAV）确定关键化合物。结果表明：SPME-GC-MS鉴定出88 种化合物，包含醛类15 种、醇类11 种、酯类17 种、酮类13 种、酸类5 种、烯烃类5 种、烷烃类6 种、杂环类7 种、苯酚类2 种、醚类及其他化合物7 种，其中34 种为共有化合物；GC-IMS鉴定出57 种化合物，并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16 种关键化合物；OAV结果表明，丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香，异戊醛带来麦芽香，异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香，3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香，异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香，异戊醛、异丁醛带来麦芽香，最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征，并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。
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