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—— 中国食品杂志社
以驼乳和牛乳为原料制备凝固型发酵乳, 分别采用多频扩散波光谱法和多重光散射光谱法对发酵过程中乳的微流变特性和稳定性进行分析, 并测定滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构指标等参数。结果表明：驼乳和牛乳到达发酵终点所用时间分别为9.5、6.5 h；微流变分析显示, 发酵过程中驼乳弹性因子和宏观黏度指数小于牛乳, 流动因子和固液平衡值大于牛乳, 呈低黏弹性的液体状态；多重光散射稳定性分析显示, 稳定性在发酵期间为牛乳＞驼乳, 在贮藏期间为发酵驼乳＞发酵牛乳, 说明驼乳发酵后内部结构更紧密, 稳定性增高；贮藏期间, 发酵驼乳滴定酸度低于发酵牛乳, 活菌数均大于1×107 CFU/mL, 存在显著性差异（P＜0.05）, 发酵驼乳持水力大于发酵牛乳；质构分析显示, 发酵牛乳的硬度、稠度和黏度指数均显著大于发酵驼乳（P＜0.05）。综上, 驼乳发酵后不易形成凝胶结构, 但因内部结构紧密, 发酵驼乳稳定性较高, 更有利于产品贮藏, 而牛乳更易形成发酵乳浓厚、绵密的状态。本研究基于光谱学方法研究发酵乳的加工和贮藏特性, 为发酵驼乳的实际应用与推广提供数据参考和理论依据, 为小品种特色发酵乳产品的多元化开发提供了思路。
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