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—— 中国食品杂志社
本研究比较了可得然胶（curdlan gum, CG）、魔芋胶（konjac gum, KGM）、海藻酸钠（sodium alginate, SA）、黄原胶（xanthan gum, XG）对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明：添加CG的重组米外观规整有光泽, 糊化黏度降低, 消化性降低, 短程有序度和结晶度最低, 具有较好的抗回生能力, 蒸煮后软硬适中, 不黏牙, 感官评分最高；添加KGM的重组米表面光滑, 具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力, 但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软, 感官评分次之；添加SA的重组米糊化黏度略有升高, 消化率降低, 但抗回生能力一般且重组米表面粗糙, 蒸煮后米饭偏软偏黏, 口感最差；XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度, 但米粒外观不规整, 表面粗糙, 抗消化性和抗回生能力也较差, 且蒸煮后米饭偏黏, 感官评分不高。此外, 亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性, 降低蒸煮损失率, 但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄, 本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。
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