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—— 中国食品杂志社
本实验以小龙虾为研究对象，对其进行蒸制、水煮处理，测定处理前后不同部位中虾青素含量、色泽和抗氧化性，分析虾青素中游离型和酯型虾青素的相对含量，探究蒸制与水煮加工方式对小龙虾各部位色泽变化、虾青素含量、体外抗氧化性的影响及关系。结果显示，两种加工方式对小龙虾各部位虾青素含量、色泽、抗氧化活性有显著影响。随着加工时间的延长，小龙虾各部位虾青素含量呈现先上升后下降的趋势；新鲜小龙虾虾尾壳中共检出游离虾青素和5 种虾青素单酯；对水煮小龙虾虾尾壳的虾青素酯含量进行检测，检出游离虾青素和1 种虾青素单酯；表明水煮会促进酯化虾青素的水解并生成98%的游离虾青素。随着加工时间的延长，小龙虾的L*值缓慢增加，a*值呈现先上升后下降的趋势，W值整体无显著变化。a*值与虾青素含量有较好的相关性（r＞0.4）。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羟自由基清除率呈先升高后降低的趋势，各部位对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基一直保持较高的清除率。蒸制小龙虾各部位虾青素含量与DPPH自由基清除率具有极高的相关性（r＞0.9）；虾钳、虾肉与羟自由基清除率呈极显著正相关（P＜0.01）。水煮加工中，除虾头外的小龙虾其余部位与羟自由基清除率呈显著正相关（r＞0.9，P＜0.05）。
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