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—— 中国食品杂志社
为探究超声波对低盐条件下（0.15 mol/L NaCl）鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构、物理稳定性的影响，以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应，研究不同超声时间（频率20 kHz，功率450 W，时间0、3、6、9、12 min）处理后，低盐条件下鸡肉MP结构和氧化性质的变化。结果表明：与对照组相比，随着超声波处理时间的延长，低盐条件下鸡肉MP的溶解度、物理稳定性和ζ-电位绝对值显著增加（P＜0.05），而浊度、粒径显著减小（P＜0.05）；超声波处理12 min时，鸡肉MP的溶解度增加至58.5%；经超声处理后，鸡肉MP的表面疏水性显著增强，分子柔性明显增加，表明超声处理使低盐条件下鸡肉MP高度聚集的结构展开，内部疏水基团暴露；超声波处理6 min以上，鸡肉MP的自由巯基含量开始逐渐下降，二硫键含量升高；超声波处理12 min时，自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量显著增加（P＜0.05），其中二聚酪氨酸含量升高约20.55%，而游离氨基含量显著降低（P＜0.05）。综上，超声波处理会改变低盐条件下鸡肉MP的结构性质，增加鸡肉MP的物理稳定性，有助于乳化形成；超声会产生自由基，尤其延长超声波处理时间至6 min后进一步加剧鸡肉MP氧化，因此，应用超声波处理改善MP功能特性时需进一步关注超声波产生的自由基对MP的氧化效应。
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