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—— 中国食品杂志社
为探究不同加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香物质组成及感官属性强度的影响规律，采用描述性感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术分析未加热及100、150 ℃加热的椒麻鸡赋味汤料的挥发性成分，定量对比感官属性强度，并利用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）和变量投影重要性筛选验证不同加热温度的椒麻鸡赋味汤料的关键差异物质。结果表明：加热温度显著改变了椒麻鸡赋味汤料的感官特性，基于GC-MS对椒麻鸡赋味汤料的定性定量分析，检测到烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和其他类共6 类挥发性物质，并通过OPLS-DA筛选出椒麻鸡赋味汤料中受加热温度影响显著的16 种关键呈香差异物质，分别是桉叶油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯类、醛类和醇类物质。随温度升高，萜烯类（如柠檬烯、罗勒烯等）含量呈现先升高后下降的趋势，与椒麻鸡赋味汤料的清香味和鲜麻味呈正相关；而己醛、E-2-辛烯醛等醛类物质显著增加从而产生脂肪味和金属味等令人不愉快的气味。本研究明确了温度是椒麻鸡赋味汤料产业化加工中定向调控风味品质的关键因素之一，结果也为椒麻鸡赋味汤料呈香品质定向优化和工艺改良提供了基础的理论依据。
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