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—— 中国食品杂志社
以新鲜马乳为原料，通过不同加热温度和时间处理，分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量变化，同时采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同热处理马乳中挥发性成分的变化规律。结果表明：85 ℃-10 s热处理对马乳中蛋白含量的影响最小。在加热温度为95 ℃时，随加热时间的延长，马乳蛋白粒径从318.18 nm增加到543.25 nm。85 ℃-10 s处理的马乳鲜味与生鲜马乳最为接近，且具有最低的酸味。经热处理的马乳中风味物质种类均低于生鲜马乳，其中烃类、芳香类、酮类和醇类含量增加，而酸类含量明显减少。
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