领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用干腌法对猪肉制品进行腌制，以水分含量、水分活度、pH值、色度和钠、钾含量为考察指标，借助气相色谱-质谱联用的方法分析干腌肉的主要风味物质。结果表明：腌制50 d后干腌猪肉制品的水分质量分数、水分活度和pH值分别为44.5%、0.89和5.8，色差中的亮度值、红度值和黄度值分别下降至32.75、10.66和5.15，钠、钾离子质量分数分别为2.33%和1.36%；在整个加工过程中，脂肪水解酶活力整体呈下降趋势，脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趋势，13 d时活力达到峰值9.16 U/mg；利用气相色谱-质谱联用的方法鉴别出干腌肉加工过程中9 种酮类、8 种醇类、9 种醛类、9 种酯类、10 种烃类和6 种杂环类挥发性化合物；通过挥发物的感官阈值分析，鉴定出7 种脂肪水解产生的成熟关键风味物质及8 种修饰性风味化合物。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
