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—— 中国食品杂志社
利用傅里叶变换红外光谱和近红外（near-infrared，NIR）光谱技术，对60～120 ℃下加热0～15 min的66 个牛肉样品进行光谱分析，并通过二维相关光谱技术揭示蛋白质结构的动态演变过程。结果显示，随着加热温度的上升，酰胺A带和酰胺I带的吸收峰发生位移，N—H和C—N的振动增强。β-折叠相对含量增加，β-转角相对含量降低，蛋白质二级结构的变化时序为β-转角、β-折叠、α-螺旋、无规卷曲。此外，基于NIR光谱数据构建的牛肉蛋白二级结构（α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲）含量预测模型具有高精度的预测能力（校正相关系数＞0.9）。本研究基于大量样本揭示了牛肉加热过程中蛋白质二级结构的变化规律，而且为实现快速、无需复杂预处理的肉类产品蛋白质结构分析提供了有效的技术路径。
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