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—— 中国食品杂志社
以半干武昌鱼为研究对象，通过测定水分活度（water activity，aw）、水分状态、菌落总数（total viable counts，TVC）、酵母菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及感官评分，研究不同aw降低剂对半干武昌鱼水分状态及品质的影响。结果表明：aw降低剂种类和添加量对半干武昌鱼的aw、水分状态及理化指标有显著影响，且添加量的影响大于种类；海藻糖、山梨糖醇和丙三醇对半干武昌鱼的aw均有一定的降低作用，丙三醇对aw的降低效果最好，添加6%丙三醇时，可将半干武昌鱼的aw从0.917降低至0.873；随着海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌鱼肉的T22显著减小（P＜0.05），T23无显著差异（P＞0.05），其不易流动水比例显著增加（P＜0.05），而自由水比例显著降低（P＜0.05）；相对于对照组，随着aw降低剂添加量的增加，半干武昌鱼的TVC、酵母菌总数、TVB-N含量、TBARS值均显著降低（P＜0.05），其中6%丙三醇组的各项指标最优。aw降低剂的添加可有效降低水分自由度和流动性，减缓半干武昌鱼品质劣变。
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