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—— 中国食品杂志社
将未经蛋白稳定段与经90 ℃、30 s，90 ℃、60 s蛋白稳定段处理的牛乳进行137 ℃、4 s灭菌处理后，发酵制备酸乳（分别为T00、T30、T60组），通过流变仪、质构仪、稳定性分析仪及激光扫描共聚焦显微镜分析酸乳的黏度、质构特性、稳定性及微观结构。结果表明：T00与T30酸乳黏度、稳定性及质构特性差异不显著，T60酸乳黏度仅为T30与T00的55.23%～58.98%，不稳定指数为0.19，显著高于T30与T00酸乳。综上，随着蛋白稳定段的延长，酸乳蛋白致密度降低，蛋白呈现相互聚集现象，所制备酸乳稳定性变差、黏度降低、质地更为稀薄。
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