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—— 中国食品杂志社
以猪肉与鱼糜为主要原料，采用水煮成型法制备复合肉圆，研究猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆穿刺特性、质地剖面分析参数、色度值、持水性、感官品质的影响，采用响应面法对复合肉圆制作工艺进行优化，以确定猪肉与鱼糜复合肉圆的最佳加工工艺。结果表明：猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆品质影响显著（P＜0.05），当猪瘦肉为条状、盐斩时间4 min、水煮温度86 ℃、水煮时间40 min时，复合肉圆的各项指标较好；以水煮温度、水煮时间、盐斩时间为因素，以复合肉圆硬度和弹性为指标，经响应面优化后获得的最佳工艺参数为：水煮温度89 ℃、水煮时间44 min、盐斩时间3 min，在该条件下制作的复合肉圆硬度和弹性最高，分别为4 324.25 g和0.852，质地优良。
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