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—— 中国食品杂志社
发芽糙米作为一种全谷物，保留了完整的皮层和胚，集中了大部分营养素和功能性活性物质，但由于皮层纤维结构致密，蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化，与大米相比，其蒸煮性和食用品质较差，且难以同煮同熟，因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化，总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中，多种生物活性物质在酶促反应下富集，尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca2＋、H＋或底物水平促进GABA富集，一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用，赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。
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