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—— 中国食品杂志社
豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品，在全球范围内受到消费者的喜爱。然而，其特有的不良风味往往影响消费者的接受度，限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法，可以有效地改善豆浆的风味，同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望，以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据，为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。
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