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—— 中国食品杂志社
为探讨皮渣浸渍及混菌发酵对石榴酒香气成分和抗氧化能力的影响，以‘突尼斯’石榴为原料，采用单因素结合正交试验优化发酵前浸渍工艺参数，并以优化工艺制备的石榴汁为基质，分别接种戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii NX-1）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima NX-2）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ES488）进行混菌发酵，探讨不同菌株组合对石榴酒香气品质的影响。结果表明，在浸渍温度6 ℃、浸渍时间24 h和皮渣添加量200 g/L条件下制取石榴汁，通过混菌发酵能够显著提高石榴酒中挥发性化合物含量，尤其是T. delbrueckii NX-1与S. cerevisiae ES488混菌发酵酒样中乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等特征性香气化合物含量显著增加，能够赋予石榴酒丰富的花果香气，提高感官风味复杂性和浓郁度。抗氧化分析结果表明，采用发酵前皮渣浸渍工艺并进行混菌发酵能够显著提高石榴酒抗氧化能力。本研究结果对改善石榴酒的香气品质和抗氧化能力具有指导价值。
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