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—— 中国食品杂志社
油脂混合过程中，由于甘油三酯分子间相互作用的不同，会形成固溶体系、共晶体系和分子复合物（molecular compound，MC），其中MC因具有独特的2 倍链长结构的β晶型而备受关注，但目前其结晶特性和形成机制尚未完全明晰。采用差式扫描量热仪、二维多功能小角X射线散射仪和偏振光显微镜探究对称型甘油三酯1,3-二棕榈酰-2-油酰-sn-甘油（1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol，POP）和1,3-二油酰-2-棕榈酰-sn-甘油（1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-sn-glycerol，OPO）在不同复配比例下的热力学行为、多晶型和晶体形态的转变。结果表明，在相同的升、降温速率条件下，不同复配比例的POP/OPO均表现出熔点的提高和β’晶型向β晶型的转变，当且仅当POP/OPO＝1∶1（m/m）时，有单独结晶峰和熔化峰的出现，且熔化温度明显提高，晶型由原本的β’晶型转变为β晶型，出现2 倍链长结构，表现出显著的MC结晶特性。此外，结晶速率对MC的形成有显著影响，当POP/OPO＝1∶1时，冷却速率越慢，越有利于MC的形成，而过快的冷却速率（≥20 ℃/min）会使样品以熔点高低先后结晶，发生共晶现象，对MC形成产生不利影响。
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