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—— 中国食品杂志社
采用不同超声温度（40、50、60 ℃）与超声时间（15、30 min）处理原料乳制备切达奶酪，以巴氏杀菌（63 ℃、30 min）处理原料乳制作奶酪为对照，通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量，探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明，超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中，50 ℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优，40 ℃超声30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著（P＞0.05）。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。综上，50 ℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络，改善奶酪品质，而高温（60 ℃）超声加剧蛋白变性，导致奶酪质构劣化。
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