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—— 中国食品杂志社
为探讨米酒加工过程对手性农药己唑醇的残留变化情况及其健康风险的影响，采集米酒加工各环节中7 种样品（稻谷、稻壳、糙米、精米、浸泡米、米饭和米酒），利用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）测定己唑醇对映体的残留水平，通过膳食风险评估模型对各加工环节中己唑醇对映体的膳食风险进行评估。结果表明，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇在7 种稻米样品中添加回收率分别为88.2%～105.7%和85.3%～104.3%，相对标准偏差范围分别为0.8%～8.3%和0.6%～9.6%。脱壳、去糊粉层、浸泡、蒸煮等过程均降低了稻米中己唑醇残留水平，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的含量分别从10.64 mg/kg和10.10 mg/kg均降至0.13 mg/kg，4 种加工步骤的加工因子（processing factor，PF）分别为0.94、0.45、0.06、0.50和0.93、0.41、0.06、0.52，对映体分数（enantiomeric fraction，EF）值在0.5上下波动。这些结果表明，在米酒加工过程中，己唑醇浓度逐渐降低，两个对映体的降解率无显著差异性。但在发酵过程中，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的含量从0.13 mg/kg升至0.80 mg/kg和0.66 mg/kg，PF＞1，EF值为0.55，说明米酒发酵过程使得己唑醇含量选择性升高，且(＋)-己唑醇含量大于(－)-己唑醇。膳食风险评估结果显示，稻谷和糙米中(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的慢性风险商大于100%，去糊粉层处理后其膳食风险降低到可接受水平，分别为6.2%和5.2%。本研究结果为米酒加工过程中手性农药己唑醇的膳食健康风险评估提供了依据。
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