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—— 中国食品杂志社
冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一，但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏，诱发并加速脂肪水解及脂质氧化、蛋白氧化变性、构象和空间结构的改变，严重影响了肉类体系的稳定性，造成肉类品质下降和商品价值丧失等系列问题。因此本文综述冻融循环对原料肉色泽、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品质方面的影响，总结和对比目前常见的冻融肉判别技术，包括基于酶活性的检测技术、基于DNA片段化的分析技术、基于生物成像的技术和基于光谱技术的原理、效果及存在问题，并重点阐述拉曼光谱、红外光谱和高光谱等光谱技术在冻融肉判别方面的应用，以期为冷冻肉品质控制和冻融肉判别新技术开发提供理论依据和研究思路。
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