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—— 中国食品杂志社
近年来，随着健康饮酒理念的普及和道路交通安全法规的严格执行，低醇葡萄酒以其酒精含量低、热量少的特点，逐渐受到消费者青睐。低醇葡萄酒通常通过发酵过程的中途终止工艺来控制酒精度（1.0%-7.0%vol），同时保留一定量的残糖来平衡低酒精带来的口感单薄问题。然而，残糖的存在为微生物提供了生长基质，若终止发酵工艺不彻底或贮藏条件控制不当，可能导致瓶内二次发酵、酒液产生气泡甚至容器爆裂，严重影响产品质量稳定性和饮用安全性。终止发酵作为低醇葡萄酒生产的关键工艺环节，其参数选择直接影响产品的残糖稳定性。目前常用的终止发酵方法包括化学抑制法（如添加SO2、山梨酸钾等）、物理阻断法（如冷冻、过滤、巴氏杀菌等）以及两者协同终止工艺，但不同方法对葡萄酒残糖稳定性的影响差异显著且缺乏系统的比较研究。本研究以山葡萄为原料，采用对比实验系统考察不同终止发酵方法对低醇葡萄酒残糖稳定性的影响，旨在建立优化终止发酵工艺参数体系，为低醇葡萄酒的工业化质量控制提供理论依据和技术支持。
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