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—— 中国食品杂志社
本研究选取黑鱼鱼汤为研究对象，探究添加由辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinate anhydride，OSA）与天然淀粉发生酯化反应得到的淀粉（OSA淀粉）（0、0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL）对黑鱼汤乳液特性及挥发性风味物质的影响。结果表明，随着OSA淀粉添加量的增加，鱼汤乳液油滴变小且分布更均匀，激光扫描共聚焦显微镜观察结果显示，鱼汤中油滴平均粒径从未添加OSA淀粉组的5.98 μm降低至4.24 μm（2.0 g/100 mL OSA淀粉组）。OSA淀粉添加导致蛋白质在油-水界面的吸附量减少，乳液的Zeta电位绝对值逐渐减小，而乳液的接触角增大。鱼汤的电子鼻分析结果显示，随着淀粉添加量的增加，分别对芳香成分和醇类物质敏感的W1C、W2S传感器响应值呈先上升后下降趋势，在OSA淀粉质量浓度为1.0 g/100 mL时达到最大，随后又有所减小。利用气相色谱-质谱技术进一步分析鱼汤挥发性物质，OSA淀粉添加组中的壬醛、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛含量都明显高于未添加OSA淀粉组，1-辛烯-3-醇含量普遍高于未添加OSA淀粉组。综上，OSA淀粉添加量的增加使鱼汤乳液油滴粒径逐渐减小，促进了鱼汤中风味物质的释放。
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