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—— 中国食品杂志社
本研究采用不同比例（15%、20%、25%，m/m）猕猴桃淀粉（kiwi starch，KS）替代小麦粉制作饼干，探究KS替代对混合粉、面团加工性能及饼干品质、消化特性与贮藏特性的影响。结果表明，KS替代显著提高了混合粉的持水性和持油性，使其更易糊化，同时增加了面团的黏弹性模量，但面筋网络的稳定性降低。随着KS替代比例增加，饼干的质量和厚度均显著降低。15%～20%的KS替代改善了饼干质地，使其更疏松、易咀嚼，更符合优质酥性饼干的标准。感官评价结果表明，20% KS替代的饼干总体可接受度评分最高（8.51），兼具血糖调控功能与良好感官接受度的双重优势。KS替代使饼干中抗性淀粉含量显著提升至41.75%～50.11%，同时其淀粉消化速率和预计血糖生成指数显著降低。其中，20%和25%的KS替代使饼干由高血糖生成指数（glycemic index，GI）降至中低GI。此外，KS替代后，饼干的油脂氧化速率和吸水率均显著降低，提高了饼干的贮藏稳定性。本研究可为水果源淀粉KS在低GI食品中的应用提供理论支持。
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