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—— 中国食品杂志社
采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3?种不同的乳脂底物（黄油A、黄油B和稀奶油），测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明，脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同，质量分数50%的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显，增加量大于40?mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用，水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后，挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时，乳脂中辛酸含量最高（底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外）。当以脂肪酶E为水解酶时，黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多，是含量最高的4?种脂肪酸；黄油B水解后，其挥发性化合物中，以辛酸为主要产物；稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时，2?种黄油水解后己酸含量最高；质量分数93.3%稀奶油水解后，己酸与辛酸是含量最多的2?种脂肪酸；质量分数50%稀奶油水解后，癸酸含量最高。3?种乳脂经3?种不同酶水解后，挥发性化合物组成发生明显变化，丁酸、己酸、辛酸、癸酸4?种游离脂肪酸含量增加。
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