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—— 中国食品杂志社
为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低，明确亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）添加对肉制品品质的影响，以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响，而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明，形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献；不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著（P＞0.05），而MP乳液随着NaCl浓度的提高，乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化（P＜0.05）。特别是在低浓度NaCl条件下，FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性（P＜0.05）。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此，说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性，提高其抗盐能力，促进亚麻籽在肉制品中的应用。
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