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—— 中国食品杂志社
通过分别添加木犀草素、槲皮素、杨梅素优化鱼鳞明胶可食膜，对比复合膜的机械性能和光学属性，探究不同羟基（—OH）数的黄酮与明胶分子的内部相互作用对鱼鳞明胶膜性能的优化作用。差示扫描量热仪和傅里叶变换红外光谱测定结果表明：植物黄酮在鱼鳞明胶膜中可能会形成明胶分子之间的空间阻隔作用；同时黄酮分子的—OH能与明胶分子形成氢键和偶极作用力，且作用力随着黄酮分子的—OH数目的增加而加强。黄酮分子的疏水环和—OH与明胶分子的作用力，导致鱼鳞明胶分子二级结构中的β-转角逐渐转化为β-折叠、无规则卷曲和α-螺旋；—OH数目的增加加强了明胶与黄酮的氢键、电荷间的偶极作用力，降低明胶分子链的移动性，致使黄酮膜内部结构更加致密，提升了明胶膜的拉伸延展性；黄酮的添加会增进明胶膜的紫外光吸收，但黄酮分子中—OH数目对膜的透光度无影响。本研究结果可为采用天然黄酮类物质优化明胶可食性包装膜提供理论指导。
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