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—— 中国食品杂志社
为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响，采用注射腌制（injection marination，IM）和静态变压腌制 （variable pressure static marination，VPSM）处理原料肉，以非腌制组作为对照，分析不同腌制处理的中间品和 成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失 率、离心损失率、水分存在状态和微观结构，探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明：VPSM 组腌制吸收率为2.46%，显著高于IM组（P＜0.05）。与对照组相比，原料肉经腌制后，中间品与红烧成品的水分含 量、出品率均显著提高（P＜0.05）；从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品，滴水损失率和离心损失率均显著降 低（P＜0.05），且VPSM组最低。与IM组相比，VPSM组保水性更优，红烧肉出品率显著提高（P＜0.05）。经腌制 红烧后，与对照组相比，实验组脂肪含量显著下降，蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势（P＜0.05）。就 亮度值（L*）而言，与原料肉相比，IM组与VPSM组中间品L*值均显著上升，IM组成品L*值显著升高，而VPSM组 则显著下降（P＜0.05）。而与原料肉和对照组相比，VPSM成品的红度值（a*）、黄度值（b*）均最高，且差异显 著（P＜0.05）。与对照组相比，腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度（P＜0.05）。在预处理组中， VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后，不易流动水含量上升，且VPSM组高于IM 组。扫描电子显微镜观察结果显示，经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏，且VPSM组结构更为松散，纤维间隙最 大，有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质，为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。
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