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—— 中国食品杂志社
为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性（water-holding capacity，WHC）的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料，探究－9、－18、－23、－38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2＋-三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase， ATPase）活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况，利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC，采用低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）波谱和磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术对比分析了肌肉水分分布情况，并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明： －23 ℃与－38 ℃下冻结试样较－9 ℃与－18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小：－23 ℃与－38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比－9 ℃与－18 ℃实验组较高（P＜0.05）。－23 ℃与－38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于－9 ℃与－18 ℃（P＜0.05）。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在－23 ℃与－38 ℃冻结下肌肉WHC高于－9 ℃与－18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性（蛋白质溶解度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量、总变性焓）与WHC（解冻汁液流失率、加压失水率）均呈 极显著相关（P＜0.01），L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关（P＜0.01）。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响，进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。
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