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—— 中国食品杂志社
本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料，考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相 对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化，并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变 化、鱼块Ca2＋Mg2＋-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明：随着蒸制时间的延长，大菱鲆鱼块的 失水率、质量损失率均不断增加，脂肪含量降低；肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2 min过程中下降明显，至 4 min时降至10%以下；Ca2＋Mg2＋-ATPase活力在蒸制2 min时降至最低；总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下 降趋势，至1 min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂；剪切力、硬度和咀 嚼性显著下降；亮度L*值显著升高（P＜0.05），并在蒸制4 min后达到稳定状态；鱼块中蛋白的降解和流失使得流 失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述，限定规格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）大菱鲆鱼块在蒸制4 min时 可达到熟化且品质良好。
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