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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析，并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明：发酵期间共检出66 种挥发性风味化合物，其中发酵初期（2～4 h）检测到45 种，以脂肪酸类物质为主；发酵中期（4～8 h）检测到27 种，以醇类、酮类物质为主；发酵后期（8 h～成品）检测到44 种，以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻，奶香味更浓郁；pH 4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。
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