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—— 中国食品杂志社
为了降低大菱鲆即食制品水分活度，延长制品保藏期，选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3 种水分活度降低剂，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验，建立二次多项数学模型，并进行保藏实验。以水分活度为指标，得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100 g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g，在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37 ℃贮藏7 d后其菌落总数为4.04 （lg（CFU/g））、TVB-N值为12.47 mg/100 g、TBA值为1.48 mg/100 g，均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能，延长产品的保藏期。
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