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—— 中国食品杂志社
研究鲢鱼皮明胶的酶法、酸法、热水法3 种常用的工业提取方法对其凝胶强度、黏度以及膜性能指标的影 响，在此基础上进一步使用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）改性以达到改善膜性能的效果。同时以市售 猪皮明胶为对照，采用圆二色谱、红外光谱分析3 种提取方法对明胶高级结构的影响；通过红外光谱、原子力显微 镜分析了鲢鱼皮明胶TG改性前后明胶高级结构和表面结构变化。结果表明，3 种提取方法中酶法明胶的比黏度和凝 胶强度最大，成膜后的酶法明胶膜抗拉强度最大、断裂延伸率最大、水蒸气透过率最低。继续经过TG改性后，抗 拉强度、断裂延伸率指标显著增加（P＜0.05），接近猪皮明胶膜，水蒸气透过率进一步降低。圆二色谱及红外光 谱结果发现酶法明胶α-螺旋相对含量增加、无规卷曲相对含量减少，并可保留更多的分子内氢键。而TG改性后明 胶分子内氨基转变为亚氨基，同时增强了肽链间相互作用。原子力显微镜图像分析结果证明，TG改性的明胶膜具 有更为致密均匀的表面结构。明胶膜的机械强度与明胶结构中α-螺旋的含量呈正相关。因此，酶法提取并通过TG 改性是一种提高可食性明胶膜性能的有效方法。
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