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—— 中国食品杂志社
中国肉羊品种资源丰富，不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异，原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品 质。为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性，本实验以10 个品种肉羊的通脊为原料， 分别测定了原料肉的7 个指标（水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、L*值、a*值、b*值）、熏制羊肉的 9 个品质指标（熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L*、表皮a*、表皮b*）。通过多元统计 分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系，结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关， 蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系（P＜0.01），脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系（P＜0.01）。筛选出 关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b*值，建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y＝0.190 9A＋ 0.355 5B＋0.234 3C＋0.219 3D，其中，A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b*值。
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