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—— 中国食品杂志社
为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律，本研究以小麦面粉为基体，辅助添加不同粒度 的马铃薯全粉，制作马铃薯小麦复合面条。结果表明：随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小，复合面条的煮制吸水率 先降低后增加，并于150 目时，达到最低值；淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低，并于150 目时，达到最 高值；硬度也呈现先增加后降低趋势，并于100 目时，达到最高值；此外，孔隙率先减少后增加，而结合水含量则 呈先增大后减小趋势，并于200 目时，分别达到最小值和最大值；在实验粒度范围内，有效水分扩散系数范围为 1.92×10－9～2.62×10－9 m2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时，有助提高复合面条的品质。
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