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—— 中国食品杂志社
采用强化高温成熟现代工艺（36 ℃强化高温成熟45 d，用盐量6.5%，以火腿质量计）制作干腌火腿，分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉（Zn-protoporphyrin，Zn-PP）Ⅸ含量，研究火腿色泽的形成及KCl替代NaCl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明：盐量30% KCl替代NaCl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响（P＞0.05）；干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的，火腿加工过程中氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OMb）和高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MMb）相对含量分别上升约22.07%和25.21%，脱氧肌红蛋白（deoxymyolglobin，DMb）相对含量下降约47.27%，DMb与亮度L*值呈极显著正相关（P＜0.01），OMb、MMb与L*值呈极显著负相关（P＜0.01），并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响（P＜0.01）。在较低范围内（0%～27.49%），MMb相对含量越高红绿度a*值越大，并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PP Ⅸ含量在火腿加工过程中都显著增加，约394%和5 296%，并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系（P＜0.01）。
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