领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以赖氨酸（lysine，Lys）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和丙氨酸（alanine，Ala）分别代表带正电、负电、不带电3 类氨基酸，采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明，Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值（P＜0.05），但是降低了淀粉的最终黏度和回生值，而Ala对淀粉的糊化性质影响微小，在一定浓度范围内无显著差异（P＞0.05）。因此，带电的2 种氨基酸（Lys和Asp）比不带电氨基酸（Ala）对淀粉糊化性质影响更强。此外，3 种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同：动态流变学实验中，添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性，而Asp使淀粉凝胶变弱；静态流变学实验中，运用幂定律τ＝kγm，对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合，结果表明，原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1，表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体，并且Lys使淀粉假塑性增强，而Asp则相反。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
