领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料，为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用，通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法，研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明：蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高（P＜0.05），特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短，T21（不易流动水）的峰面积比例逐渐增加；NaCl添加量从1%增加到2%，对蛋白质二级结构含量影响显著，β-折叠含量提高，从2%增加到3%，二级结构相对含量差异不显著（P＞0.05）；随着NaCl添加量的增加，—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动（3 226 cm－1和3 227 cm－1），水分子内氢键增多。因此，在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构，增强蛋白质的水合作用，有助于提高猪肉糜的加工特性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
