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—— 中国食品杂志社
基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化，采用气相色谱法解析酒醅中风味物质结构，并分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性。结果表明，4轮次堆积发酵过程优势细菌主要为Bacillus amyloliquefaciens、B. licheniformis、uncultured Kroppenstedtia sp.、K. eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.，优势真菌主要为Pichia kudriavzevii、Kazachstania humilis、Thermomyces languginosus、Byssochlamys spectabilis、Zygosaccharomyces parabilii和Aspergillus sp.。微生物群落与理化指标、风味物质形成存在复杂的作用关系：水分含量与P. kudriavzevii等酵母菌呈正相关，与T. lanuginosus、B. spectabilis、A. costiformis等丝状真菌呈负相关；淀粉和还原糖含量与Bacillus sp.呈正相关，与P. kudriavzevii呈负相关。同时，酵母菌主要与醇类物质如丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等呈显著正相关（P＜0.01），而丝状真菌和细菌主要与酸类和酯类物质如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈显著正相关（P＜0.01）。本研究揭示了酱香型白酒4轮次堆积发酵过程理化因子、风味物质与微生物群落间的相互关系，为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵机理提供了理论参考。
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