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—— 中国食品杂志社
比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5 种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明：流水解冻方式用时最短，其次是盐水解冻。5 种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著（P＜0.01），经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高，而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实，经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中，5 种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著（P＜0.01）。综合蛋白质氧化指标，盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明，解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。
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