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—— 中国食品杂志社
为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系，采用HiSeq测序平台，对4 个不同工艺的传统发酵鱼中细菌16S DNA V4区进行测序和系统发育分析，并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱-质谱法分析等手段来揭示样品中细菌数量和结构组成与品质相关性。结果表明：样品获得序列数平均为59 250 条，操作分类单元数目分别为zyA2：1 053、zyA5：392、zyB：428、zyC：498。4 个样品中总体细菌组成较为复杂，含有11 个门、30多个属，厚壁菌门占绝对优势，约占总细菌的66.25%～97.40%，其次是变形菌门、拟杆菌门，主要优势菌属为葡萄球菌、肠球菌属（乳酸球菌）、乳杆菌属、魏斯氏菌属。与传统方法相比较，MiSeq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态，并发现各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性，其菌群组成与工艺密切相关，菌群的种类和数量影响产品的色泽和风味；另外，样品中也检出少量有潜在危害的假单胞菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属、冷杆菌属等腐败菌和条件致病菌。因此，在现有的生产模式下需要严格控制加工条件，避免食品安全隐患的发生。
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