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—— 中国食品杂志社
本研究旨在揭示超高压对食源性致病微生物大肠杆菌O157:H7细胞膜的损伤。研究了200、400、500 MPa不同压力对大肠杆菌O157:H7的灭活作用，通过对菌体细胞核酸类物质、钾离子和镁离子泄漏量、碘化丙啶（propidium iodide，PI）摄入量、细胞膜Na＋/K＋-ATP酶和Ca2＋/Mg2＋-ATP酶活性变化的分析研究，评价不同超高压处理压力对大肠杆菌O157:H7膜损伤效应。结果表明，经200、400 MPa压力处理5 min后，大肠杆菌O157:H7菌落总数由初始8.8（lg（CFU/mL））分别下降至8.2（lg（CFU/mL））和6.3（lg（CFU/mL）），500 MPa压力处理后，大肠杆菌O157:H7全部死亡。压力升高，细菌细胞内核酸类物质、K＋、Mg2＋离子泄漏量、PI摄入量均显著增加，细胞膜上Na＋/K＋-ATP酶和Ca2＋/Mg2＋-ATP酶活性显著降低。Ca2＋/Mg2＋-ATP酶对压力的敏感性更强，500 MPa处理组该酶活性几乎完全丧失。超高压处理引起大肠杆菌O157:H7细胞膜产生显著损伤，细胞膜上Ca2＋/Mg2＋-ATP酶的失活是导致大肠杆菌O157:H7死亡的主要原因。
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