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—— 中国食品杂志社
为研究碱法脱酯机理以及温度和pH值对果胶酯化度（degree of esterification，DE）与脱酯速率的影响，以高酯柑橘果胶（DE为77.8%）为原料，研究不同温度（10、20、25 ℃和30 ℃）和不同pH值（10.0～11.3）条件下的脱酯动力学和热力学特征。为更精确控制pH值，在NaHCO3/Na2CO3缓冲体系中以NaOH调节果胶溶液pH值，以酯化度和甲氧基浓度为指标研究碱法脱酯规律。结果表明：温度和pH值都对碱法脱酯有显著影响，但pH值的影响大于温度，且它们的交互作用明显。果胶碱法脱酯符合一级动力学反应模型。脱酯速率常数（k）与pH值呈幂指数关系。当pH值从11.0轻微增加到11.3时脱酯速率显著增大。pH值为10.7、11.0和11.3时，脱酯活化能分别为136.97、122.37 kJ/mol和104.20 kJ/mol，脱酯活化焓分别为134.52、119.92 kJ/mol和101.75 kJ/mol，脱酯活化熵分别为141.86、100.28 J/（mol·K）和44.81 J/（mol·K），脱酯活化自由能分别为92.76、90.40 kJ/mol和88.56 kJ/mol。
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