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—— 中国食品杂志社
为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响，本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂，搅拌10、20、30 s后，制备盐卤豆腐的品质差异，并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次（分1～4 次）加入凝固剂，制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明：凝固剂一次性加入时，在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g，在240 r/min搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g。在凝固剂的加入方式上，研究发现分批次加入凝固剂后，豆腐的保水性增强，品质特性有所改善，分3 次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显，豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。
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