领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
分别以生浆法、熟浆法、热水套法3 种工艺制备北方豆腐，以出品率、保水性为指标，获得最佳制浆方式后，研究磨浆料液比、凝固温度、MgCl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明：熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法；豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7（g/mL）、凝固温度80 ℃、0.6 mol/L MgCl2溶液添加量18 mL/L、凝固时间20 min，制作的北方豆腐出品率和保水性均最高；根据相关性分析得出：不同加工条件下，硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关，咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
