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—— 中国食品杂志社
以香菇为原料，通过单因素试验测定不同切片厚度、热风温度及装载量条件下香菇的干基含水率、水分比及干燥速率变化，通过三因素三水平的响应面试验对热风干燥的工艺参数进行优化，比较香菇在热风干燥前后可溶性蛋白质、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的变化。结果表明：单因素试验中切片厚度在3～12 mm、热风温度在50～70 ℃、装载量在5～15 g/dm2范围时香菇干基含水率、水分比及干燥速率较合适；响应面试验优化后各工艺参数的最佳组合为切片厚度4.99 mm、热风温度55.21 ℃、装载量7.88 g/dm2；经热风干燥后香菇的可溶性蛋白质及游离氨基酸含量无显著下降，而总酚含量及DPPH自由基清除率都较干燥前显著降低，说明热风干燥可以较好保留香菇中可溶性蛋白质和游离氨基酸含量，但对香菇总酚含量及抗氧化活性的破坏较大。
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