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—— 中国食品杂志社
以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）的鸡胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）体系为研究对象，考察超高压（ultra high pressure，UHP）处理（100～400 MPa，10 min）对该体系凝胶保水性（water holding capacity，WHC）和硬度的影响；并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化，探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明：M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大（100～400 MPa）而显著增加（P＜0.05），硬度则显著降低（P＜0.05）；UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量，减小其储能模量G'，改变其黏弹性tanδ，缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23，减弱体系内水分的流动性，进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。
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