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—— 中国食品杂志社
采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction gas chromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS）联用技术分析不同温度条件下南美白对虾虾肉的挥发性气味成分。电子鼻结果显示不同温度处理对虾肉的挥发性成分的影响较显著，35 ℃和45 ℃的挥发性成分类似但仍有差异；SPME-GC-MS分析得出，南美白对虾虾肉在35、45、60、80、95 ℃分别确定出21、24、36、43 种和49 种挥发性成分。35 ℃检测的挥发性成分可代表生虾肉，其中对风味影响较显著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等。随着温度的升高，挥发性成分中的烷烃类物质相对含量显著升高、醇类物质相对含量减少、碳原子大于10以上的饱和醛种类以及相对含量增加、芳香族化合物更加丰富。95 ℃检测出的挥发性成分可代表熟虾肉，其中对风味影响较大主要是十六醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等。
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