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—— 中国食品杂志社
以四角蛤蜊肉为原料，利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质。以水解度和感官评价为指标，确定酶的种类与比例。在单因素试验的基础上，使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶，通过Box-Behnken响应面分析法，研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件。研究结果：当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时，其酶解液的水解度和鲜度都最佳；双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52 ℃、料液比1∶4（g/g）、自然pH值，此时酶解液的水解度较大（44.32%），风味较好。
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