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—— 中国食品杂志社
运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术，结合气味活性值（odor active value，OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定，综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度，确定关键香气成分。结果表明，菇娘果中有43 种挥发性组分，其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1），主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮），其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味；5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯），其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香；1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃），其香气描述为焦糖味。GC-O法中，4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现，2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。
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