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—— 中国食品杂志社
为提高山楂利用率，将山楂粉（hawthorn powder，HP）作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中。研究全果山楂粉（whole hawthorn powder，WHP）和去皮山楂粉（peeled hawthorn powder，PHP）的理化特性、微观结构，以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响。结果表明：两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异，HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响。随着HP添加水平增加，蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小；密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加；WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15%，其感官特性与对照组差异不显著，且具有独特的山楂果香。
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