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—— 中国食品杂志社
为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响，揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系，以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料，经30～90 ℃的温度处理后，测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化。结果表明：低水分下，淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显；高水分含量下，随着热处理温度的升高，破损淀粉含量和糊化度呈明显上升趋势，热损伤程度与糊化度之间呈显著正相关（P＜0.05），糊化温度略有增加，主要的黏度参数显著下降，损伤淀粉与峰值黏度之间呈显著负相关（P＜0.05）。
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